Photo en Une : © Simon Miclet

Cet article est tiré du TRAX#203 « Les fêtes techno du bout du monde », disponible ici.

Par Brice Miclet

Le boss des lieux est bien assis au fond de sa chaise en plastique rouge sponsorisée Coca-Cola, dans un coin de la boucherie. Il lit les news, garde un œil sur les employés, sur les premiers clients débarqués sur les coups de midi, sur sa fille Sisanda, qui tient la caisse, et sur la télé qui braille un jeu ressemblant à une version locale d'Une Famille en or. Aux murs, un paquet de photos de lui en compagnie de célébrités locales, où il apparaît bien plus souriant qu'il ne l'est derrière son journal. Mzoli Ncgcawuzele a démarré l'affaire en 1999 dans le township voisin de Nyanga, mais a déménagé à Gugulethu quatre ans plus tard, sur la Klipfontein Road. Cent mètres plus loin, c'est le cimetière, bordé par certaines des habitations les plus délabrées de Cape Town.

Dans le présentoir, côtes d'agneau, saucisse de bœuf, morceaux de poulet… Et surtout beaucoup de porc, très prisé en Afrique du Sud. Les jours de rush, où passent parfois 1 500 clients, deux cochons entiers sont avalés sur place. Pourtant, les fournisseurs de la boucherie, les kuroos, font dans le halal. Le porc vient d'ailleurs, mais jamais de très loin. Le côté local est sans cesse mis en avant par l'établissement. « Dans chaque business, il faut des fondations, récite Sisanda. Les nôtres, c'est la communauté des quartiers de Cape Town. »

« Mon boulot ici, c'est de vérifier que la viande ne brûle pas. Mes gars sont des experts ! Chaque pièce de viande qui arrive dans cette cuisine en repart parfaitement cuite. »

Boucherie, traiteur et nightclub

Car la boucherie Mzoli's ne fait pas que vendre de la barbaque en masse. Lorsque le client a payé et reçoit son carton à légumes rempli de viande fraîche et crue, il passe dans un petit couloir et dépose ses achats à l'équipe de neuf cuisiniers supervisée par Webber. Un costaud employé par Mzoli Ncgcawuzele depuis huit ans : « J'aime dire que je suis le contrôleur qualité. Tu vois le feu dans le barbecue, là ? Tu ne vois pas un truc complètement unique ? Le feu est d'un côté, la viande de l'autre. Le feu ne touche jamais la viande, jamais ! Mon boulot ici, c'est de vérifier que la viande ne brûle pas. Mes gars sont des experts ! Chaque pièce de viande qui arrive dans cette cuisine en repart parfaitement cuite. » Au bout de vingt-cinq minutes, le client ressort dans la rue, son armada de bouffe badigeonnée de la sauce secrète de Mzoli's, et fait la queue dix mètres plus loin devant le videur.

mzoli's

L'intérieur de Mzoli's n'en est pas réellement un. Plutôt un immense toit de tôle sous lequel des mètres de tables en ferraille bancales sont disposées en lignes. Et sur les tables, pas de couverts ni d'assiettes. Juste de la viande entassée dans des cartons à légumes ou de grands seaux, et l'alcool que les clients ramènent de chez eux ou ont acheté à l'épicerie d'en face. Les quantités de nourriture et de liquides peuvent être gargantuesques, parfois jusqu'au dégoût. On tord les grands rouleaux de saucisse avec les mains pour s'en tailler une part, on ronge les os en se foutant de la sauce secrète partout. La viande s'accompagne aussi de stywe pap, une bouillie de maïs durcie semblable à de la mie de pain. Et en fond sonore, de la house, très fort. Pas mal de hip-hop aussi, du kwaito, le tout très majoritairement sud-africain. Mzoli's est un mélange complètement dingue de boucherie, de traiteur, et de club.

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Sausage party

Le DJ résident s’appelle Master Cash. Il vient de Johannesburg et occupe le poste depuis 2005. En Afrique du Sud, la house est une religion. Chez le coiffeur, dans les restos lounge, dans les hôtels cosy, au supermarché… N'importe quel endroit en apparence calme peut être habillé par les BPM, créant un décalage singulier, propre au pays. « En Afrique du Sud, on fait ça tout le temps, explique Master Cash. À Mzoli's, les gens mangent et dansent en même temps, c'est complètement normal. » Pour le coup, l'établissement est clairement un lieu de fête. Les gens dansent autour de leurs tables, dans les petits espaces devants les toilettes, dans un coin fumeur où les tôles ne protègent pas du soleil, toujours une saucisse de bœuf à la main. Parmi les tracks préférés de Master Cash, Sweetie de Heavy K ou Count Your Blessing de Mizz. De la house locale de Cape Town – obligé – mais pas seulement : « Je joue pas mal de genres de musique différents. Je fais en fonction de la foule. Si je pense qu'il faut du hip-hop, j'en mettrai. S’il faut de la deep house ou du kwaito, j'en mettrai. Mais mon kif, c'est le hip-hop underground. »

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En général, les premiers clients à se pointer sont les étrangers. Les locaux arrivent un peu plus tard, à partir de 13h30. « À l’origine, ils venaient ici après être allés à l'église, raconte Sisanda. C'est encore le cas. Après les enterrements, les repas de famille… C'est pour ça que les gens du coin arrivent un peu après. » Le patron s'assoit alors près de l'entrée, dans l'espace VIP que l'on réserve sur commande et qui se compose uniquement de quelques canapés rouges et d'une vague barrière. Il lui a fallu plusieurs minutes pour parcourir les vingt mètres qui le séparent de la boucherie, handicapé par une jambe en vrac. Au début des années 1980, Mzoli Ncgcawuzele était pourtant le meilleur coureur de 5 000 et 10 000 mètres de la Western Province, une des fiertés du township de Gugulethu. Sa canne, qui lui donne encore plus un air de parrain local, l'aide, tout comme son garde du corps, un dénommé Blacks. Un boy du cru de 1,80 mètre pour pas loin de 150 kilos à vue d’œil. Le genre de type qui n'a pas de cou, une crème qu'on n’a pas du tout envie de fouetter.

Mzoli Ncgcawuzele

Le Parrain 4

Le boss n'est pas hyper causant et n'aime pas trop dévier du blabla officiel. Il parle volontiers des 300 kilos de viande engloutis en une journée par sa clientèle, du fait qu'il a renforcé la sécurité devant la boucherie, de la fraîcheur de ses produits… Beaucoup moins du kidnapping de sa fille Sisanda, en 2006. Durant trois jours, un ancien petit ami et deux complices la retiennent en otage, réclamant à son père une rançon de 300 000 rands, soit un peu plus de 22 000 euros. Les mecs croupissent toujours en prison. Il ne s’étend pas non plus sur la construction d'un grand centre commercial démarrée en 2008 dans le township, et dont il est l'un des principaux initiateurs. Peu d'habitants de Gugulethu ou de Nyanga parmi les employés, de forts soupçons de corruption… Mzoli Ncgcawuzele a aussi fait expulser les résidents des maisons et des terrains lui appartenant pour faire place au complexe, s'attirant les foudres d'une partie de la communauté. Parmi les commerçants victimes de sa politique immobilière sans scrupule, la boucherie SKhoma, située à quelques rues et détenue par les filles de Stanley Koyana, qui avait pourtant aidé Mzoli à lancer son affaire il y a plus de quinze ans. Résultat : Blacks, le bodyguard, a du boulot.

Au fur et à mesure que les kilos de viande disparaissent dans les bouches de plus en plus nombreuses, les goinfres se transforment en danseurs. Le sound-system semble rudimentaire, mais cache franchement bien son jeu. Lorsqu'il s'agit d'envoyer les breaks de kwaito, pas de problème. Au milieu de la foule, un vieux type passe avec son djembé. Il tapera dessus tout l'après-midi, mais rien à voir avec le type qui vous cassait les oreilles en rythme pendant les blocus de votre lycée. L'équipe de cuisson voit le rush arriver vers 15 heures, et les clients affluent sans discontinuer. Webber surveille toujours les grands barbecues – les braai comme on dit en Afrique du Sud. Il habite Gugulethu, qui fut autrefois l'un des townships les plus violents du pays. « Mais je suis né en ville, à Cape Town, dans le quartier qu'on appelait District 6 à l'époque. »

Les restes de l’Apartheid

Une sale histoire, une de plus pour l'Apartheid. Le District 6, peuplé majoritairement de coloured et de Xhosa – dont une partie travaillait sur les docks de Cape Town – a vu son taux de criminalité exploser durant les années 60. « Les maisons étaient insalubres mais il faisait bon vivre dans le quartier, on était proches de tout », se souvient Webber. Le 11 février 1966, le gouvernement déclare le District 6 « zone d'habitation blanche » dans le cadre du Group Areas Act. 65 000 personnes sont déplacées progressivement jusqu'aux années 1970, la plupart dans ce qu'on a appelé les Cape Flats, ces zones d'habitations situées loin du centre-ville, dont beaucoup se sont très vite transformées en townships. « C'est comme ça que Gugulethu est né, explique Webber. Les gens venaient aussi de Simon's Town, de Retreat… » Le pire, c'est que ça n'a servi à rien. « Ils ont détruit les habitations des Noirs et n'ont presque rien reconstruit par-dessus. C'est un quartier mort, vide, un terrain vague. Aujourd'hui, beaucoup d'habitants des townships veulent retourner y vivre. Le problème, c'est que les prix ont explosé, il n'y a que les riches pour se les payer. On a laissé le District 6 derrière nous depuis trop longtemps désormais. Même la location des terrains est hors de prix pour nous. » Une patate chaude politique, une aberration que les quelques retours d'anciens habitants aidés par l'État ne feront pas oublier.

« C'est un peu comme à Beyrouth, ici. Pendant la journée, ça va encore, mais qui sait ce qui peut t'arriver la nuit ? »

Webber évite soigneusement de parler des polémiques entourant son patron mais évoque sans détour la violence de Gugulethu, peuplé à 98 % de Noirs. Si les choses se sont calmées en comparaison aux années 70 ou 80, on décompte encore 150 meurtres par an pour 100 000 habitants dans le township. « C'est un peu comme à Beyrouth, ici, tente Webber. Pendant la journée, ça va encore, mais qui sait ce qui peut t'arriver la nuit ? Hier, il y a encore eu un incident : un Uber s'est arrêté devant la boucherie, un type l'a embobiné, il a pris sa bagnole. Mais on fait de notre mieux. Les gars sont toujours là, ils font attention aux clients, ils appellent la police si besoin. Dans les townships, il y a énormément de chômage. Tout le monde essaie de faire de l'argent facile, tout le monde veut faire du business, souvent de manière malhonnête. Parfois, quand on sent que ça chauffe à l'extérieur et que la nuit tombe, on ferme plus tôt, vers 18 h 30. »

D'habitude, Master Cash enchaîne avec une autre prestation. Souvent dans le township de Khayelitsha au Groova Lounge, au Groover Park, ou au Gugulethu Stadium lorsque de plus gros événements y sont organisés. Cape Town est définitivement une ville électronique, prise dans une énorme hype qui attire de plus en plus d'étrangers. Le Punga dans le quartier Bellville, le Fiction, le Waiting Room… Mzoli's et son concept sont parvenus à s'inscrire dans cette liste des coins les plus cool de Cape Town. Mais ce soir, Master Cash va dormir. Les Sud-Africains ont une réputation de couche-tôt. En même temps, ils commencent la fête à midi dans une boucherie.